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常に完璧な朝食ビュッフェのサービスを提供するには？誤ってはいけないポイントをご紹介いたします
ビュッフェは理想の朝食形式。でも制約も伴います
朝食には楽しみがあり、食欲を誘います。ホテルで朝食を取るお客様は、高いと思いながらも朝食にお金を払い、金額に見合ったサービスを期待しています。したがってお客様の期待にしっかり応えることは、非常に重要なポイントになります。
ホテル客の89%は、ビュッフェスタイルで朝食を取りたいと思っています*
理由は単純です。ビュッフェならば、顧客は並んでいる料理を自由に好きなだけ選ぶことができるからです。ビュッフェであれば、自分の好みの料理を自分に合った量で楽しめるのです
しかし、たとえビュッフェを引き立てるために前回の記事で紹介したアドバイスを実行に移しても、ビュッフェのような料理配置にすると、おのずと衛生面で大きな制約が出てきます。朝食時に何十人もの顧客が利用すれば、ビュッフェは無秩序な戦場と化すことも珍しくありません。ずさんな衛生管理や清潔感のない演出は、ホテルのイメージをすぐさま悪化させてしまうでしょう。非の打ち所がない朝食ビュッフェをお客様へ提供するにあたり、いくつかシンプルなルールがあります。これに従うことで、ビュッフェはホテルのビジネスを左右する重要なアドバンテージになるでしょう。
食品衛生に関する規制は絶対遵守
当然のことかもしれませんが、朝食ビュッフェを提供する場合には、衛生に関する規制を厳守しなければなりません。食中毒が起きてしまえば、貴ホテルの評判やレストランのイメージに拭いきれない傷がついてしまいますので、必ず対策を取りましょう。
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温度を管理 |
定期的な清掃 |
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お客様のビュッフェには、生鮮食品や加熱済み食品が並んでいることでしょう。生鮮食品の場合、仕入れからお客様に提供するまでの間、低温維持を徹底する必要があります。食肉加工品、乳製品（バター、牛乳、チーズ）、調理済みの果物、野菜ジュースは、冷蔵機器で0℃～4℃に維持して提供しなければなりません。加熱済み食品は63℃以上で保存し、注文やニーズに合わせて調理しましょう。定期的な温度の記録も忘れないようにしてください。 |
ご利用のお客様が何十人にも上る場合には、適切な清掃計画が欠かせません。設備の点検リストや清掃手順を用意し、すべての器具を業務の前後、また業務中に定期清掃しましょう。例えば、床に落ちたナイフは直ちに取り替え、テーブルクロスは毎日朝に洗浄済みの清潔なものを用意してください。 |
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劣化しやすい食品を保護 |
適切な廃棄 |
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（見栄えが悪く、効率も悪い）プラスチックフィルムは避けるべきですが、劣化しやすい食品はスニーズガードやドーム型フードカバーを利用して保護し、空気や日光に直接当てないようにしてください。 |
加熱済み食品などの一部の食品については、手を付けていなくてもサービス終了後に廃棄する必要があります。包装されていない食品は、常温で2時間以上陳列してはなりません。少しでも疑い（変色、表面の硬化、乾燥など）がある場合は、その食品をビュッフェから取り除きましょう。 |
ビュッフェの配置はお客様が使いやすいように…
朝食ビュッフェを乱してしまうのは、大抵の場合、ホテルのお客様です。柄がバターの中に放置されたナイフ、ビュッフェテーブル上に散らばるパンやペストリーの屑、テーブルクロスに置き残されたジャム用スプーンなど、ビュッフェで起きるこうした問題は防ぐことが大変困難です。
しかし、不都合をできる範囲で回避するためには、料理の配置に関する工夫が欠かせません。シンプルで効果的な工夫を凝らして、お客様が料理を選びやすくすることが重要です。
1- 利便性を向上させる
食品はカテゴリーごとに分け、それぞれ専用スペースに陳列してください。そうすれば、お客様が生鮮食品と加熱料理を混ぜたり、ハチミツが食肉加工品にかかったりすることもなくなるでしょう。加熱料理、生鮮食品、乾燥食品、付け合わせなどに分けた専用スペースがあれば理想的です。また、料理ごとに高さを変えることでもビュッフェの演出は美しくなるでしょう。ただし、料理の数に合わせて層の数も増えてしまえば、お客様が上段にある料理を取る際に、下の食品に触れてしまうリスクも高まります。どの料理も取りやすくなるような配置を心がけてください。
2- 用途別の使いやすいビュッフェ用品を配置する
信じがたいかもしれませんが、お客様がベーコン用のトングを使ってチーズも取り分けてしまうのはよくある話です。取り分け用のスプーン、レードル、形状やカラーの異なるトング、ナイフ、取り分けフォークなど、お客様の食品に合わせた用途別のビュッフェ用品をきちんと揃えることが重要です。汚れやすい食品（バター、ジャム、スプレッドなど）の付近にナイフレストや小皿を置けば、ビュッフェ用品がテーブルの上や容器の中に放置されることもなくなるでしょう。いずれの場合でも、サービス中にビュッフェ用品の汚れが目立っていきたら、定期的に交換するか洗浄してください。
3- 取り分け自由かお一人様用かを賢く選択する
ビュッフェで食品を提供する時には、取り分け自由か、一人分ずつ並べるかという2つのスタイルが考えられます。前者を選べば、廃棄物を削減して環境的な問題に応え、見栄えの魅力も高められるかもしれません。一方で後者にも、お客様が一部の食品に触れずに済むなど、利便性に関するメリットがあります。重要なのは、2つのスタイルから適切な選択をすることです。取り分け自由なスタイルにしたい場合は、予めカットしたパンを提供したり、付け合せに専用のビュッフェ用具を添えたり、シリアルに密封ビンや美しいディスペンサーを活用したりしましょう。バターだけは一人分に分けて並べた方が得策かもしれません。せっかく用意した美味しいバターも、お客様が触れてしまえば塊ごと廃棄することになってしまうからです。
…スタッフの手間もお忘れなく!
ビュッフェの衛生は、何よりもまずホールを担当するスタッフに直結することです。ホールのスタッフが迅速に仕事をこなしてこそ、完璧なサービスを提供できるのです。お客様の使い勝手を向上させれば、スタッフの仕事も楽になることに間違いはありません。しかし、彼らの作業をシンプルにするにはどんな工夫をすべきなのか、これを検討することも重要です。
1- わかりやすい手順と指示を設定する
ビュッフェの衛生についてわかりやすい手順と指示をスタッフに伝えておきましょう。スプーンが床に落ちれば交換するのは当たり前に感じられるかもしれませんが、混雑時のスタッフはどんなことにも気がつくとは限りません！食品を元に戻したり廃棄したりする際のルール、そして設備の掃除や用具の交換に関するタイミングをスタッフに指示しましょう。清掃計画や、有効期限のノート、温度の記録を作成するように指示するのも効果的です。シンプルなツールさえあれば、スタッフは要領よく仕事を進められます。
2- 業務の改善手段を検討する
スタッフは、ビュッフェに不向きな道具の洗浄に無駄な時間を費やしている可能があります。ラベルもその一つかもしれません！例えば、ラミネート加工を施した紙製ラベルを使用すると、スタッフに多くの手間がかかります。朝食の時間に汚れて読めなくなったラベルはその場で作り直せないので、サービスが終わる度にラミネート加工の紙製ラベルを再発行しなければならず、時間がかかる上に出来栄えも芳しくありません。ビュッフェに適したカードサイズのプラスチック製ラベルとステンレススティール製のホルダーを導入すれば、業務を大きく改善することが可能です！プラスチック製ラベルは布切れや石鹸水でさっとお手入れできます。中には食品産業に特化しているラベルソリューションもあります。お客様のスタッフはビュッフェ用ラベルの作り直しに時間を浪費することなく、ラベルを数分で再発行できるようになるでしょう。
導入例 – Newport Marriott
ニューポート・マリオットは全320室のホテル内に3つのレストランを併設しています。それぞれのレストランでは少なくとも10種類の料理が複数のビュッフェで提供されており、高級感のあるビュッフェ用ラベルを作成したいホテルのニーズに、シンプルかつ低コストで応えるソリューションの発見が急務となっていました。
Edikio Guest Flexがニューポート・マリオットのビュッフェにもたらした点は：
- ブランドイメージの向上－ビジネスに沿ったプロフェッショナルで美しいプレゼンテーションカードを作成し、アイデンティティーを視覚的に訴えます。
- 臨機応変に対応－店舗内で直接、数分以内にプレゼンテーションカードが作成できます。
- 衛生的で高品質－衛生的かつ丈夫でお手入れしやすいPVCプラスチックカードは、まさに食品業界に最適です。
*Coach Omnium – Statistiques sur les clientèles hôtelières
